La primera fábrica artesanal de cerveza de nuestra ciudad fue seleccionada para participar de la Copa Sudamericana de Cerveza en Mar del Plata. La empresa será una de las 30 cervecerías artesanales que estará en la fiesta de premiación para ofrecer sus productos a todos los participantes del evento.
FUENTE: PERIODICO EL INFORME DE LA CIUDAD (CAÑADA DE GOMEZ)
El certamen se desarrollará del 21 al 24 de mayo. Incluso el año pasado Fabelhaft había concursado en el mismo evento que aglutina a todas las cervezas artesanales y no artesanales como Brahma y Quilmes y donde participan jurados de todo el mundo para evaluar las cervezas que se producen en toda Sudamérica y premiar a aquellas que concursan en determinados estilos.
“Llegué a embotellar casi 6 mil botellas por mes en una primera etapa del emprendimiento e incluso producía a granel para otras empresas, además de tener casi siete bares que distribuían la cerveza. Por un tiempo había decidido dejar la cervecería por otros motivos laborales pero hace un par de años nos juntamos con Marcelo Persello, él se abocó a la parte comercial y yo en la parte de producción. Rediseñamos el negocio y en breve volveremos a los bares con un sistema de tiraje y de venta de cerveza que será completamente novedoso” comentó Gustavo Chacón.
Y en cuanto al proceso de elaboración, Chacón como maestro cervecero explicó que “la cerveza en realidad es una infusión de granos con el objetivo de extraer de ellos azúcar fermentables. La materia prima básica es la cebada malteada. La malta base para nosotros es un grano de cebada que se pone a brotar y cuando el brote alcanza el mismo largo que el grano, se corta ese brote por calor. Esto genera dentro del grano un gran almacenamiento de almidón, y este almidón cuando se infusiona a una determinada temperatura se degrada por unas enzimas que tiene el grano a azúcares fermentables. Después también tenemos maltas especiales, algunas denominadas caramelo, otras maltas tostadas y según el grado de calor que ha recibido esa malta, generan maltas caramelo 30, 60, 120 o 180 que le otorgan a la cerveza azúcares no fermentados, así adquiere mayor densidad, color y sabor”.
También comentó que el blend de maltas pasa a una moledora de granos. Y una vez que se tiene esta molienda, se pasa a la elaboración en caliente con dos recipientes: el macerador y el hervidor. En el primero de ellos se infusiona la molienda con agua caliente a una temperatura determinada, la cual no puede variar demasiado. También hay un factor que influye mucho y es el pH. Luego todo se deja por un determinado tiempo para que las enzimas actúen y el almidón se vaya degradando. Posteriormente se hace un filtrado por recircular y la cerveza va comenzando a transparentarse hasta lograr un efecto cristal. Luego se pasa el líquido al hervidor y la densidad va a definir el porcentaje de alcohol que va a tener la cerveza.
“Nuestra cerveza tiene un porcentaje de alcohol de 5,5 mientras que una cerveza industrial tiene 3 o 3,5. Posteriormente viene el proceso de hervor que permite esterilizar el mosto y agregar el lúpulo, lo que le da el amargor, sabor y aroma a la cerveza. Se hierve durante una hora, se hace un remolino, se la deja descansar durante 20 minutos y se genera un cono de lúpulos en el fondo que luego se descarta. También se le agrega la levadura cervecera. Todo pasa posteriormente a un enfriador contracorriente, ese proceso de calor a frío debe ser lo más rápido posible. Va a estar fermentando durante 7 días a 20° y luego enfriando otra semana más a 4°. Este proceso es el de maduración y luego es embotellada” detalló Gustavo Chacón.
Actualmente Fabelhaft produce tres mil litros por mes poniendo especial énfasis en la calidad y cuenta con tres estilos: Golden Ale, Irish Red y Porter.
Gustavo Chacón es oriundo de Villa Constitución pero hace veinte años que trabaja en Rosario y es cañadense por adopción. Tiene 43 años y es Licenciado en Biotecnología, trabajó mucho tiempo en fermentaciones en el sector salud, ahora trabaja en fermentaciones industriales para el sector agrícola pero siempre mantuvo la aficción en fermentación de bebidas. Incluso estudió genética en levaduras. Luego de haberse casado con una cañadense, arrancó como hobby trabajando con cervezas y ahora ya es un negocio como él mismo lo define.
También definió como explosivo lo que pasó con la cerveza artesanal en el país: “trabajo hace quince años con cervezas y tiempo atrás había muy poca gente que se dedicaba a esto, algunos la hacían en su propia casa como yo que trabajaba en la cocina de la casa de mis abuelos. Hace diez años empezó un crecimiento progresivo y exponencial como ocurrió en la década del 80 en Estados Unidos, lo cual trajo consecuencias positivas porque la gente descubrió otros productos y se generaron polos cerveceros como por ejemplo en Rosario pero también esa explosión devino en creer que cualquiera puede hacer cerveza artesanal, lo cual hace que aparezcan en el mercado cosas que no deberían estar y va en detrimento de todo”.
Y agregó para finalizar: “no hay que hablar mal de la cerveza industrial porque la misma es industrial, es una oferta, y si está en el mercado es porque hay mucha gente que le gusta esa cerveza, y seguramente no es mala. Pero lo que pasa es que la cerveza artesanal rescata el proceso de elaboración primario de la cerveza fabricando una cerveza ciento por ciento malta, sin agregados o estabilizantes, sin conservantes o aditivos, se despiertan así determinados sabores que en la cerveza industrial no están. Y generalmente los cerveceros artesanales fabricamos cervezas a temperaturas altas de fermentación generando perfiles diferentes, mucho más aromáticas y con más cuerpo, son otras cervezas que por otra parte no se toman demasiado frías. Siempre digo: podemos tener la misma receta, el mismo lúpulo, la misma levadura, el mismo equipo pero variamos el maestro cervecero y hay dos cervezas distintas”.
